MyOwnTrip.ru

Составь свой путеводитель



Когда испробованы все кухни мира, пора переходить на молекулярную

2018-08-20

Когда испробованы все кухни мира, пора переходить на молекулярную

Молекулярная кухня - сравнительно новое направление и к тому же модное. Теория «молекулярной кухни» основана на физико-химических процессах преобразования ингредиентов продукта во время его приготовления. Так, к базовым правилам относится то, что для получения нужной степени готовности температура термообработки продукта важнее,чем время его приготовления. Например, шеф-повар английского ресторана The Fat Duck (Жирная утка) Хестон Блюменталь рекомендует готовить семгу 30 минут при температуре 45 градусов Цельсия, погрузив ее в оливковое масло. И хотя в результате внешне будет казаться, что рыба сырая, внутри она будет полностью готова, сочной и нежной. Данная технология основана на низкотемпературном приготовлении пищи в течение длительного времени.

И хотя термин “молекулярная кухня” для обозначения этого направления кулинарии, повар все же работает не с молекулами, а использует знания о химическом составе и агрегатном состоянии продуктов.

Молекулярная кухня составляет основу лучших ресторанов мира, где создаются рецепты блюд, которые не получится приготовить на кухне дома или купить в супермаркете. И при этом, молекулярная кулинария основана только на натуральных ингредиентах.

Говорить о теории можно много, но лучше перейти к практике. Так среди заведений Москвы, где подаются блюда молекулярной кухни или с ее элементами, можно назвать рестораны NOBU, AQ Kitchen, White Rabbit. Список неполный, поэтому ждем ваших заметок и личного опыта из путешествий.